Domácí ravioli ricotta e spinaci

Italský tradičný pokrm RAVIOLI spadá do kategorie pasta ripiena, tedy plněné těstoviny. Dalo by se říci "co kraj, to jiná náplň, to jiná forma". Variací mají tyhle plněné těstovinové kapsičky opravdu nekonečně mnoho. Někdo je rád ve vývaru, jiný zalité rajčatovou omáčkou, další na sladko. I proto se v každém městě setkáte s jiným názvem této formy těstovin. My si tentokrát zkusíme ravioli fatti in casa (připravované doma) plněné měkkým sýrem ricotta a špenátem! 

Co kraj, to náplň, to název 

Vzhledem k tomu, že ravioli se staly oblíbeným pokrmem napříč celou Itálií, v každé oblasti si je místní přizpůsobili dle tamního gusta a surovin. Ravioli se tak podávají samotné, s omáčkou či ve vývaru, což samozřejmě záleží i na druhu výplně, aby se chutě dobře zkombinovaly. Každý kraj či oblast se pyšní svojí naplní. Někde ochutnáte ravioli plněné masovou směsí, jinde měkkým sýrem smíchaným s různými bylinkami. Jinde se plní zeleninovým pyré, třeba taková dýňová náplň patří mezi nejoblíbenější. Ve střední Itálii, tedy regiony jako Toscana, Marche či Lazio, nejvíce dominuje náplň připravená z ricotty a špenátu. Taková verze raviol se pak podává s rajčatovou omáčkou dochucenou čerstvou bazalkou nebo se ravioli lehce osmahnou na pánvi se šalvějí a máslem. 

Italové si však pochutnávají i na sladké verzi verzi raviol, ty mají většinou půlkruhový tvar. Během období karnevalu v regionu Marche, přesněji v oblasti městečka Ascoli Piceno, se připravují tzv. Ravioli di Castagne, které se plní směsí z rozmačkaných pečených kaštanů smíchaných s rumem, kakaem a cukrem. Taková sladká raviola se pak usmaží do křupava a podává se posypaná skořicí. Stejně tak na ravioli dolci narazíte během karnevalových oslav i na Sicílii, kde dostanete Cassatelle, rovněž smažené ravioli, tentokrát však plněné ricottou. 

Tak jak se mění druh náplně raviol dle oblasti, mění se i jejich název. Například v severním regionu Friuli Venezia Giulia je hledejte pod názvem cjarsòns. V Piemonte vám naservírují agnolotti. V regionech Emilia-Romagna, Lombardia a Toscana místní označují tento typ plněných těstovin jako tortelli či tortellini. Ligurie prezentuje ravioli jako pansotti. V jižní části Itálie, obzvláště v oblasti Cilento, najdete tzv. cauzuni. Těch názvů raviol odpovídajícím různým oblastem a různým naplním jsou opravdu desítky. 

Ingredience na 4 porce: 

• 4 vejce + 1 žloutek na potření
• 400g hladké mouky (na 100g mouky přijde 1 vejce)
• 230g - 250g ricotty 
• čerstvý špenát
• 1/4 másla 
• parmazán (Parmigiano Reggiano nebo použijte Grana Padano) 
• citrón 
• šalvěj 
• tymián
• olivový olej
• sůl a pepř 

Postup

1. Nejdříve nás čeká příprava těsta. Vysypeme si mouku na vál a uprostřed uděláme ďolíček, do nějž rozklepneme čtyři vejce. Ještě přisolíme a přilejeme lžíci olivového oleje. Poté vidličkou rozkvedláme vejce a postupně zamícháváme do mouky. Následně už jen hnětneme těsto hranou dlaně ruky od sebe, dokud ho nemáme jako z alabastru. Těsto necháme ve tvaru bochánku a dáme ho odležet do lednice nejméně na 30 minut.

2. Mezitím, co nám těsto odpočívá, připravíme si náplň do raviol. Ve vroucí vodě spaříme čerstvé listy špenátu asi tak po dobu 1-2 minuty. Vyndáme špenát, scedíme vodu, necháme vychladnout a pak nasekáme na malé kousky. V míse si rozmícháme ricottu se špenátem, osolíme, opepříme, přidáme šťávu z půlky citrónu, přikápneme olivový olej, následně ještě dochutíme celou směs čerstvým tymiánem. Přistrouháme parmazán a promícháme. 

3. Odpočinuté těsto rozdělíme na menší části, které následně musíme vyválet na opravdu tenké dlouhé pláty, pokud však nemáte strojek na těstoviny, se kterým vám to půjde raz dva. Vyválené těsto si okrojíme do tvaru podlouhlého obdelníku. Představte si jakoby dvě půlky tohoto obdelníku. Podél jedné půlky postupně nanášíme připravenou směs z ricotty a špenátu přibližně o velikosti vlašského ořechu. Směs nanášejte od sebe asi tak v rozestupu na dva až tři prsty. Štětečkem namočeném ve žloutku přejedeme podél celého okraje. Druhou půlku těsta pak přehneme přes první pruh. Když budete těsto přiklápět, snažte se dostat pryč veškerý vzduch. Směs by měla být těsně obklopená těstem tak, aby tam nezůstávaly vzduchové bubliny. Pokud máte doma razítko na ravioli, tak jím obtiskněte každou raviolu. Pokud ne, těsto k sobě pevně přitiskněte prsty a vytvarujte každou raviolu ručně. Následně nařežeme jednotlivé ravioli do čtvercové podoby. Poté si vezmeme vidličku, jejímž zoubkatým koncem budeme stiskávat hrany raviol (viz foto). 

4. V hrnci si připravíme osolenou vroucí vodu, do níž budeme postupně dávat ravioli na dobu 3-5 minut (záleží na typu mouky, jaký jste si zvolili). Do hrnce neházejte všechny ravioli najednou, ale vždy jen pár, aby kolem sebe měly pěkně prostor a mohly si ve vodě tancovat. Až nám ravoli vyplavou nahoru a budou se vdržet na hladině, můžeme je pomalu vyndat. Takhle uvaříme postupně všechny ravioli. Mezitím si už na pánvi rozpustíme máslo a přihodíme čerstvé listy šalvěje. Následně přihodíme na pánev již uvařené ravioli a zlehka osmahneme, aby do sebe nasákly chuť másla a šalvěje. Z pánve už dáme rovnou na talíř a můžeme ravioli podávat! 

Celý recept můžete také zhlédnout i zde na videu na mém Youtube kanále.

Buon appetito!